Bellezas de la necesidad

ROBERTO BURGOS CANTOR -.

Es posible clasificar los libros dedicados a la cocina en tres categorías.

Aquellos donde generosas cocineras comparten secretos del fogón y protegen una tradición donde más gente comía de lo mismo. La igualdad en los platos, aunque no hubiera en algunos ni mesa, ni mantel y se tomaran los alimentos con las manos. En estos son ejemplares: madame Daguet; Cartagena de Indias en la olla, de doña Teresita; el vasto libro regado en capítulos generosos de Lácides Moreno Blanco; el de Estrella de los Ríos y Elmer Manzano; Cocina y talento de mujer, de un grupo de valerosas emprendedoras de Sucre. Todos tienen la virtud de despertar las ganas de comer una cigala o un pollo con coco, una posta negra, un sancocho haitiano, un arroz de ahuyama, un mote de queso con bleo.

Otros cultivan esa forma actual de la cocina como joyería que no se puede lucir y algunas veces ni probar. Un abuso de las sabidurías culinarias de lo popular, como en los años cincuenta se estafaba con literatura exótica de la selva de papier maché y las marimondas de peluche. Cabrera Infante, en su exilio sin arroz de moros y cristianos, fue a un festival de cine y lo invitaron a un laboratorio de retortas y matraces que llaman cocina nueva. Salió, como él dijo, no igual de hambre sino disminuido, y corrió a un carrito de perros calientes. Esto lo contó en Bogotá saboreando un arroz de coco y frijolitos cabecita negra, con carne desmechada que le ofreció Alberto Duque López.

Y algunos que muestran, y es su designio, la integralidad de una cultura, su apropiación de lo posible como un ingrediente que permite la vida, que potencia las ceremonias que distinguen un día de otro y embellecen la necesidad. Entre estos me conmovió y me regaló asombro Kumina ri Palenqe pa tó paraje.

La larga peste colombiana de despreciarnos a nosotros mismos, comenzó, a los trompicones, a bajar su fiebre alta desde la Constitución de 1991. No porque la letra tapone las hemorragias de la sangre. Si porque un estatuto de nación, poco a poco, permite reconocer el rostro de lo negado, lo que se humilla, lo que se abusa.

Cocina Palenquera para el mundo, es un libro en el cual se revelan las verdades de la alimentación. Acompañamiento social y exigencia de vivir. Quien no come arroz en la noche, sueña con muerto. Están las formas de prepara el arroz con bleo, el arroz de coco con frijolito, el arroz de manteca colorá, el arroz de morcilla, el arroz subido, el arroz de ahuyama, y tantos más, con las sustituciones que el agotamiento de la naturaleza exige. Así la mojarra para llenar el vacío de la tortuga.

No son platos para salir a poner un comedero. No. Son platos para el privilegio de ser invitado. Para agradecer la sonrisa sabia de Víctor, María Eugenia, Petrona, Adriana, Feliciana, Juana, Ana Isabel, Cristina.

Y lo que falta de carnes y mazamorras y sancochos y motes y dulces.

¡Buen provecho Palenque!