Comida & Música: vademécum para aficionados

Maurizio Bagatin

“La trufa es el Mozart de los champiñones” - Gioacchino Rossini -

Tal vez las primeras notas que acompañaron los primeros almuerzos y las primeras cenas fueron las notas del viento, de las hojas de los árboles, del canto de los pájaros. Luego las primeras civilizaciones fueron mejorando acordes, perfeccionando instrumentos y regalándose el deleite de la cocina. Es por culpa de la guitarra que el imperio romano empieza su caída: se sabe que sentados y dedicándose al ocio no se conservan las conquistas…

La Tafelmusik o musique de table fueron composiciones hechas para acompañar los banquetes en los siglos XVI y XVII: instrumentos melódicos que fungían de alka-seltzer para los embutidos estómagos de corte. Después de una lenta y musical digestión, entraban otras portadas, sin medidas ni clemencia. Georg Haendel fue un gran compositor y más aún un gran pecador de gula: ¿se puede imaginar majestuosas melodías compuestas por un vigoroso tenedor? El famoso músico un día entró en un local y ordenó un desayuno para tres personas, el camarero no viendo llegar los otros dos comensales tardaba en servirlo, entonces Haendel se quejó: ¡Apúrense, tráigame el desayuno! ¿Y los otros dos, contestó el camarero? No se preocupe, los otros dos soy yo, gritó el compositor.

Sabemos que Giuseppe Verdi no amaba la cocina demasiado elaborada pero apreciaba las recetas tradicionales emilianas, en particular adoraba un plato de su tierra: la spalla cotta di San Secondo, plato del cual envió una receta escrita por él mismo a la familia Ricordi, y desde Villa Sant’Agata enviaba a sus amigos los famosos culatelli, un salame prestigioso de esta zona. En cuanto a gastronomía Niccolò Paganini fue uno de los promotores del uso del tomate en cocina, en una época en la cual el famigerato ortaggio recién empezaba a imponerse como alimento. Suya es la receta del 1840 de los ravioli alla genovese con salsa di pomodoro.

Además de la pasión por la cerveza, Brahms no desdeñaba una buena copa de vino. Se cuenta que incluso en el último periodo de su vida, cuando ya estaba invadido por el cáncer de hígado, siguió comiendo con buen apetito, bebiendo algunas copas de vino y añadiendo al café unas gotas de ron. El 3 de abril de 1897, el joven médico Joseph Brenner, que se encargaba de su tratamiento, le ofreció una copa de vino del Rin. Brahms se incorporó por si solo en la cama, lo bebió en dos tragos y con su característica voz brusca del norte, exclamó satisfecho. “Ach, das ist gut “(Qué bien me sienta). Murió tres horas más tarde.

“Todo lo que comemos es objeto de poder “- Elias Canetti -

La Tarantella es una danza que se funde con la tribolata historia del sur de Italia, una danza con el ritmo del trabajo del campo y del sudor, de la pobreza y del hambre: Totò, el famoso actor napolitano Antonio De Curtis, en Miseria e nobiltà baila sobre la mesa una Tarantella ocultando hasta en los bolsillo los spaghetti tan desesperadamente soñados… y en los matrimonios en la península no había banquetes sin un bandoneón, un mandolino, una guitarra y las voces siempre vivas y alegres, felices sin saber de serlo. Cuando el western dejaba de ser un género atrayente, Sergio Leone, Sergio Corbucci e Sergio Sollima (fue Borges en decir dime cómo te llamas y te diré quién eres…) revolucionaron el cine con el spaghetti western, un cine acompañado de una música tan hipnótica que muchas escenas son melodías hechas imágenes; el maestro Ennio Morricone, Luis Bacalov y Nico Fidenco fueron los ilustres compositores de este género musical… aunque el camarero, servía casi exclusivamente, frijoles…

Se cuenta que el título del disco de Guns N’ Roses The spaghetti incident sea una broma interna de la band. Se refiere a una pelea de spaghetti entre Axl Rose y Steven Adler. Hay quien sostiene que los spaghetti de la foto de la tapa del disco estaban en el refri de Axl y que los sacó para ofrecerlos a Steven… con un resultado más frío que la pasta al pomodoro.

La Ropa vieja y el Son cubano, o sea música al ritmo de una receta: Compay Segundo, alias Francisco Repilado parece extraído de la leyenda de esta receta tan cubana como el son, resucitada la música, gracias al visionario Ry Cooder, resucita la leyenda de esta famosa receta… la cual narra que un hombre pobre tenía invitados para comer, como era muy pobre no había nada que cocinarles, así que fue a su armario y sacó un poco de ropas viejas a las que abrazó tratando de llenarlas de amor. Cuando las cocinó, el amor por su familia convirtió las ropas viejas en carne y surgió este delicioso plato.

“Cuando en Babel se multiplicaron las voces, los hombres se pusieron a cantar“ - Luis H. Antezana-

La poesía, como una pieza musical, es una receta, sostenía Paul Valéry, y es el cocinero el que lleva el rol esencial; a la embajadora de la canción boliviana, esta poetisa de la voz que fue Gladys Moreno, entre un Taquirari, un Bolero y una Cueca la veo aún buscar su pascana; entre el humo de sus cigarros, los cuñapés recién salidos del horno y el trago vertido en una copa… en esta tutuma donde toda la alegría puede caber.

_____

Publicado en el blog criollomolecular. Luego corregido y mejorado.
Publicado en Sugiero leer, 12/3/2021

Imagen: Jan Steen