“Es por el fruto que se juzga una planta, no por la raíz” - Giacomo Agostinetti -
Los Padres Benedictinos eran tan hábiles agricultores que Isabela de Castilla solía decir: "Sería mejor darles a estos Padres España para cultivar en lugar de dejarla en el abandono”. De eso deberíamos ocuparnos, cultivar el abandono, despejar, recordar. La media luna fértil es hoy un desierto árido. Todo parece haber iniciado con el hambre, en un Edén, según la Biblia la manzana, el falso fruto, una manzana llena de metáforas que nos conduce hasta aquí; la culpa y el dogma han colaborado con el resto. Si una araña chupa una flor, ese jugo se convierte en tóxico y venenoso, pero si una abeja lo chupa, el mismo jugo se convierte en miel. Los insectos son los alquimistas de una cadena de transformaciones que nos llevan el remedio y el veneno, tal vez la posibilidad de la homeopatía. La dosis es lo más importante.
Leo algunas paginas de Hambre, la obra de Knut Hamsun: «Cada planta ha adquirido un aspecto distinto con el leve soplo agonizante de la primera helada; las briznas de paja se levantan pálidas hacia el sol y las hojas caídas silban por la tierra con un sonido que recuerda a gusanos de seda en movimiento…», dijo de él Thomas Mann que su escritura estaba en “lo avanzado, la exquisitez, la pillería de sus recursos y el conservadurismo campesino de sus convicciones”, la tierra, el lugar de origen el topos literario y la voluntad. Pero nunca el cambio, el Hambre es la metáfora de una condición, de la transición de un siglo a otro, de una velocidad, de un espacio, de un tiempo a otro.
El pueblo napolitano era, según Maquiavelo, “hombres enemigos de la civilización”, durante la revolución del 1799 como bien sentenció Vincenzo Cuoco: “Pocos entienden a la evolución francesa, poquísimos la aprueban y casi nadie la desean por Nápoles” y ahí hubo guerra civil, feroz y despiadada a raíz de una idea burguesa de inspiración jacobina y salió derrotada por la plebe, la cual aliándose al rey Borbón -una paradoja trágica, como si en Paris el pueblo se hubiera aliado con su opresor, Luis XVI- y desencadenó un odio terrible, con una barbarie que culminó con actos de canibalismo, adonde el plebeyo devoraba al burgués y jacobino, luego de haberlo despedazado y haberlo cocido en las fogatas que ardían en las plazas.
Gastronomía, conocimiento y placer, comer bien y sano para no terminar en Gastroenterología. El término gastronomía tiene su origen en el griego. Proviene de γαστρονομία palabra formada por γαστήρ, γαστρός(pr. gastér, gastrós) cuyo significado es estómago, vientre, más νόμος, νόμου(pr. nómos, nómu) que significa ley, regla, más el sufijo – ια (pr. –ía) (cualidad). En la China antigua se elegia que comer basándose en el Tao y la armonía con la naturaleza. Había todo un protocolo, el vino y la sopa tenían que estar a la derecha del comensal, y los platos a la izquierda. Se debía comer lentamente, masticando bien. El comensal debía levantarse saciado y satisfecho. La educación es una cuestión cultural. En muchos países árabes el perfecto ritual después de comer es eructar, símbolo de que la comida estaba deliciosa. A los niños en occidente se les enseña que comer con la boca abierta, eructar y sorber la sopa son gestos socialmente inaceptables. Si en Italia comiéramos en silencio, sin activar varios discursos al mismo tiempo, sin gesticular, sin el canto labial de sirenas encantadoras, sin el baile de los cuerpos entre una portada y otra, sin imaginar una Opera como digestivo, no estaríamos en Italia. Pero todo cambia y así también los hábitos alimenticios y los comportamientos en la mesa. El campesino se volvió burgués, el burgués cosmopolita, el cosmopolita hoy está volviendo al campo, es el eterno retorno. O el pasado es un presente momificado.
Con las enfermedades, los alimentos recorren la Historia del ser humano, de lo que nos enfermamos y de lo que comemos se trata. Hipócrates, filosofaba con el alimento para que sea nuestra medicina, y viceversa, como el poeta buscaba la belleza -también en la salud- y los dos escribían bajo los dictados de los dioses, pero los dioses, se sabe, son tacaños y muy celosos, por lo tanto, dejaban a los poetas el primer verso y a los filósofos el primer parágrafo. Las recetas no siempre han salido perfectas, no lo pedíamos porque es la imperfección la musa, pero, la ausencia de acuerdo muchas veces generó el caos. El tomate tuvo que viajar al Viejo continente para hacerse famoso y volverse salsa, la papa estropeándose hasta ser puré, aunque un cochabambino en Paris al oír el camarero presentarle el plato como un “Purée de pommes de terres” le contestó: “¡Bah! ¡Qué puré ni puré! ¡Esto, en mi tierra se llama papa ñut’uspa!”, mientras que la vaca llegó en las Américas para transformarse en hamburguesas y el trigo, haciéndose pasta, inventarse unas tagliatelle Alfredo.
Y se miraba la luna, mirar para preguntarle, porque el ciclo lunar es esencial para el campesino, en los procesos de la uva y de su transformación en vino; en los injertos, en la poda de la vid, trasvasar el vino siempre en luna menguante mientras que vendimia y prensado de la uva en luna creciente. Lunáticos los poetas de las palabras con sus palabras y con el vino o por el vino, calidad calculada para el poeta del campo, el campesino. Un poeta lo escribió: “El más grande patrimonio de la humanidad es la agricultura”.
El alimento es como la manzana embrujada, la muerdes y obtienes un mundo diverso o una diferente manera de ver las cosas. No es solo el gusto en ofrecernos el placer, hoy son todas las estrategias que la imagen de él, las que entran en nosotros, por los ojos, en nuestra mente, luego en el estómago.
En el principio eran las especies…así Stefan Zweig nos introduce en el Navigare necesse est del intrépido Magallanes, las que dieron sabor a la comida de la Vieja Europa, picantes, ardientes, embriagadoras especies del Oriente, en la edad media toda la cocina nórdica es sosa e insípida, no se conoce aun la papa, el tomate y el maíz, el limón para agriar, el azúcar para endulzar, el café y el té para estimular, en todas las mesas, de príncipes y nobles es la gula la encubridora de la monotonía desabrida de las comidas. La papa, que fue el pan de los pobres y la reina de la cocina del mundo andino precolombino, era la base de la alimentación en las tierras altas de las montañas, fue sustancia y mantenimiento de los seres humanos. Los cronistas la embellecieron, Guamán Poma de Ayala y el Inca Garcilaso de la Vega. En guiso o locro, cocida y asada logró sustituir el poder del maíz, hacerse chuño para su conservación, gracias a las variaciones de temperaturas y al empirismo campesino. Hoy es siempre un deleite compartir un papa waiku con pintaboquitas y quesillo fresco, un Kallu con harta llajwa y un buen tutumazo de chicha kulli.
Massenzatico es un tranquilo pueblo en provincia de Reggio Emilia, en el corazón de la Emilia roja y productiva del Belpaese, ahí en 1893 se construyó la primera Casa del Popolo (Casa del Pueblo) italiana, y propio ahí, adonde libertè egalitè fraternitè se unieron, a inicio del siglo XXI se funda “Le cucine del popolo/La rivoluzione a tavola” (Las cocinas del pueblo/La revolución en la mesa) …¿que comían y bebían los fundadores del socialismo?, si conocemos sus actos políticos, no conocemos los alimentos que generaron sus proyectos. Seguramente una generación así efervescente no hubiera podido existir sin la contribución de una cocina excepcional.
¿Qué habrán comido los internacionalistas en la Trattoria delle Tre Zucchette? ¿Qué cosa se bebía en las llamadas cameracce romagnole? ¿Cuál era la cocina de los sindicalistas revolucionarios y como funcionaban las osteria senza gli osti (las tabernas sin anfitriones)? ¿Cómo fueron las veladas rojas socialistas? ¿Que comían los hijos de los huelguistas en los comedores comunistas? ¿Y cuál fue el fin del “cappelleto anarchico”, y de los licores proletarios? Estas y muchas más fueron las primeras preguntas que se pusieron los participantes del día de las cocinas del pueblo, en Massenzatico, y luego se propusieron una cocina de clase social, redescubrir los alimentos con alto valor nutricional que hicieron dinámicas y longevas a la generación anterior, alimentos diferentes de los de la gorda y floja burguesía.
Maurizio Bagatin, 5 de junio 2021
Bibliografía
Stefan Zweig, Magallanes, Editorial Maxtor, Valladovid, 2017
Luis Téllez Herrero, Lo que se come en Bolivia, Ministerio de Culturas y Turismo, La Paz, 2014
Antonio Ghirelli, Storia di Napoli, Einaudi, Torino, 1973
Giacomo Agostinetti, Il buen contadino, Biblioteca dell’immagine, Podenone, 2004
AA.VV, Le cucine del popolo, Zero in condotta, Milano, 2005
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