Pietro Querini: el veneciano que descubrió el bacalao

“Es probable que nunca exista algo de nuevo que decir, pero hay siempre una manera nueva para decirlo” - Flannery O’Connor -

Mi padre adquirió el terreno sobre el cual construyó nuestra casa de uno de los descendientes de una familia de patricios venecianos, los Querini. Pietro Querini pertenecía a una de las familias patriarcales de Venecia, y por lo tanto era legalmente parte del Maggior Consiglio, el órgano que dirigía entonces la Republica de la Serenissima pero pronto se dio cuenta de que la vida política no era para él y prefirió la navegación y la exploración en lugar de la tranquilidad garantizada por la laguna; así comenzó su aventurero negocio como comerciante. La familia Querini, que administraba un enorme territorio al norte de Venecia (entre las propiedades había el Casino del Bosco, casa de campo y de descanso veraniego para los patricios venecianos, pero también pudo haber sido casino, casa de juego, considerando que el pueblo adonde surgía se llama Cecchini y su nombre probablemente se lo debe a la zecca, la casa adonde se acuñaban las monedas venecianas: i zecchini; o casino, o sea burdel… y una historia narra que Giacomo Casanova pernoctó en el Casino del Bosco camino a Austria, y ahí en 1780 escribió una parte del relato El duelo…), poseía también en la isla de Creta una de las mejores y cotizadas viñas de Malvasía, donde se producía uno de los vinos más apreciados entonces. Los ricos banqueros y comerciantes de Flandes deleitaban sus banquetes con este cautivador vino y es desde aquí que a bordo de la Querina, el barco construido en la misma isla de Creta navegó el 25 de abril de 1431 para su último viaje, con 68 tripulantes, bastante suministros y mercancías para intercambiar, además de algunas armas - a la época Venecia estaba en guerra con la república de Génova - y lo que parecía una expedición comercial normal se convirtió en la primera pieza en la historia de uno de los alimentos más populares en Italia: el bacalao.

Así el intrépido Querini comenzó su viaje, pero muy pronto llegaron los problemas: mientras navegaban todavía el Mediterráneo, debido a una maniobra inadecuada, se rompió el timón que obligó al armador a una larga parada en Cádiz, la famosa ciudad de Andalucía. Retomado el mar después de un mes y obligados a ir mar adentro debido a que la flota genovesa a menudo frecuentaba aquellas aguas, después de cruzar el Estrecho de Gibraltar perdió la ruta debido al mal tiempo y se vio obligado a una parada forzosa en las Islas Canarias , que en ese momento eran virtualmente desconocidas. América no había sido descubierta aún, y las Islas Canarias representaban un grupo de islas remotas en las fronteras del mundo conocido. La fortuna no se volvió hacia el lado de Querini que pronto encontró otros obstáculos en su viaje: llegado en Lisboa tuvo que esperar la llegada de vientos favorables y, finalmente, repartieron el 14 de septiembre, para llegar a Muros, puerto comercial del norte de España, donde aprovechando la parada obligatoria para las reparaciones, se fue al santuario de Santiago de Compostela. Reconciliado con Dios y finalmente cerca de su destino, parte nuevamente con espíritu renovado, pero las pruebas para Pietro Querini no habían de ninguna manera terminado, más bien, la aventura había recién empezado.

Tan pronto como superaron el Golfo de Vizcaya y cerca a la meta, fueron golpeados por una tormenta que llevó a la nave fuera de curso y, debido a los fuertes vientos, perdieron velas y árboles, el 17 de diciembre se vieron obligados en abandonar el barco. La tripulación fue dividida en dos botes salvavidas, pero debido a la escasez de alimentos y al clima glacial, muchos de ellos murieron y del bote más pequeño se perdieron sus contactos. Sobrevivieron 16; extremados y exhaustos el 6 de enero fueron llevados por la corriente en una isla del archipiélago de Lofoten, al norte de Noruega. Esta pequeña isla en la que naufragaron era utilizada por los pescadores para secar el bacalao (el merluzzo) y convertirlo en stoccafisso (stockfish); los pescadores mostraron bondad a los naufragios y de ahí los llevaron a la isla de Røst, donde permanecieron con la población lugareña hasta la llegada de la primavera. Aquí Pietro Querini quedó fascinado por la forma en que esta población guardaba el bacalao y comprendió el potencial tanto del bacalao como del stoccafisso. Un hombre de mar como él se dio cuenta de que un pescado que puede mantenerse durante meses y meses en sal o en seco vale más de mil tesoros, y así de regreso a Italia, hizo de los italianos grandes consumidores de uno los alimentos más preciosos de todos los mares.

¿Bacalà, baccalà o stoccafisso? De cómo llegó a Vicenza y se volvió el plato típico para los vicentinos hasta dedicarle un timbre postal

Es desde antes del 1500 que existe el refrán: «Veneziani gran signori; Padovani gran dotori; Vicentini magna gati; Veronesi tutti mati» (Venecianos grandes señores, paduanos grandes doctores, vicentinos comen gatos y veroneses todos locos… cada una de estas etiquetas revelaba la idiosincrasia de cada población: el señorío veneciano, la sabiduría paduana, la euforia veronesa… y el comer gatos de los vicentinos). Y con eso llegamos a Vicenza y cuando se habla de esta estupenda ciudad a los pies de los Montes Berici, no se puede dejar de mencionar esta etiqueta: vicentini magnagati, y aquí tendremos que acercarnos a la leyenda, o mejor, a las leyendas: la primera narra que este fue el territorio más pobre de la Serenissima y de ahí la necesidad de llevar en las ollas hasta los pobres felinos de los techos… y seguir con ellas: "La leyenda no está tan lejos de la verdad, es la historia que todavía no se ha arreglado a perfección"… una otra leyenda está relacionada con los movimientos risorgimentali en contra del Imperio austriaco de 1848 y otras dos con la Edad de Oro de la Serenissima, es decir durante un período de casi cuatrocientos años, comenzando con la dedicación de Vicenza a Venecia en 1404.

Leyenda, oralidad y amplificación, tiempo que deforma, amplía y a veces mienten una historia, de hecho, nacida realmente. No hay evidencia de invasión de ratones en Vicenza o Venecia, y el consiguiente uso de gatos para derrocar el flagelo. Así como no hay documentos que certifiquen el hambre durante los movimientos anti-austríacos del Risorgimento de 1848, lo que motivaría a las vicentinas desesperadas a recurrir al gato como alimento. Este mismo hecho histórico, es decir, la resistencia a los austriacos, se cree que es el origen de la propagación del plato de Vicenza por excelencia, polenta y bacalà, a los "forasteros". Y en la batalla del 10 de junio de 1848 Vicenza es realmente la capital militar de Italia, por el número y el origen de los combatientes, incluido el ejército papal. Se cuenta, en otra leyenda, que a principios del siglo XVIII Vicenza sería el escenario de una invasión masiva de ratones, los cuales se instalaron especialmente entre los papeles del archivo notarial y en los ambientes del Monte de Piedad, y de ahí invadieron el centro histórico. A los vicentinos no quedó más remedio que enviar barcos a Venecia, con la tarea de volver a la ciudad llevando bastantes gatos para ser utilizados en la batalla contra los roedores. Campielli e campi de Venecia, son famosos por ser reinos de los gatos. Bajando el Bacchiglione con algunos barcos, los Vicentinos llenaron las embarcaciones de cientos de gatos. Los primos de la laguna, generosos pero alegres y burlones, además de los animales requeridos, ofrecieron también a los barqueros una cena de acción de gracias, por haber sido liberados de tantos animales invasivos y petulantes. Pero revelaron sólo al final que no había sido servida por cena carne de liebre, sino más bien... del felino. Gato asado, en definitiva. Una variante de esta leyenda afirma que los gatos fueron prestados por Venecia y que nunca fueron devueltos por Vicenza. Desaparecieron... en las mesas. De ahí la etiqueta. Otra versión de la leyenda es la proporcionada por Virgilio Scapin, que mezcla realidad y fantasía, volcando pero los papeles. Esta vez son los venecianos, invadidos por ejércitos de pantegane (Rattus norvegicus), en pedir ayuda a Vicenza, una ciudad llena de gatos: querían ganar la batalla de la limpieza cívica, pero no tuvieron éxito en la intención. A invitación del Podestà veneciano, los gatos vicentinos se volatilizaron prodigiosamente, como si alguien se los hubiera... comido.

Virgilio Scapin señala como protagonista a Francesco Barbaro, diplomático y literato del siglo XV, senador de la Serenissima a los 21 años de edad, y que fue realmente Podestà de Vicenza en 1423, a los veinticinco años. Una vez más en este caso la leyenda se refiere a la "edad de oro" de Vicenza bajo la Serenissima. Hay un elemento más en la construcción literaria de Scapin: el escritor dice que los gatos proliferaron en Vicenza debido a la pasión de sus habitantes por el bacalá, cuyo perfume invadió la ciudad y le hizo cosquillas al apetito de los felinos. Entonces, calmando las picaduras del hambre, tuvieron todo el tiempo de reproducirse. Y mucho.

¿Y cómo llegó el baccalá a Vicenza? Para empezar, es necesario aclarar la redacción: lo que se come en Vicenza es el pescado que en todo el resto de Italia se llama stoccafisso (stockfish), es decir, el bacalao conservado por deshidratación. Mientras que el bacalao es el merluzzo que ha sufrido un proceso de salazón. El bacalà de Vicenza (nota que hay sólo una c, no dos) es por lo tanto un stockfish... para nosotros que no somos vicentinos. Para ellos, sin embargo, es más fácil llamarlo de esa manera, pero saben muy bien que su bacalá no es baccalá, sino... stockfish. ¡Qué caos! ¿Y cómo llegó a Vicenza, que no es una ciudad de mar? Fueron los cocineros vicentinos, que trabajaban en la Serenissima, los que encontraron la manera de volver tierno y exquisito un pez leñoso y tan fibroso. Tal vez los cocineros vicentinos conocían ya el secreto para obtener un buen plato de bacalá: “batúo da un mát, salá da un avaro e conzá da un orbo” (golpeado por un loco, salado por un tacaño y condimentado por un ciego).

P.D. El 1 de marzo de 2017 fue emitido el timbre postal dedicado al plato típico de la ciudad de Palladio, la fecha coincide con el trigésimo aniversario de la fundación de la "Confraternitá del Bacalà alla Vicentina", nacida para defender y difundir la receta original del plato tradicional. El valor es de 95 centavos de Euro, igual al arancel ordinario actual para el envío de una carta. El sello, que pone en primer plano un buen plato de bacalá ahumado con polenta de maíz, forma parte de la serie temática «Le eccellenze del sistema produttivo ed economico» (Las excelencias del sistema productivo y económico) de Poste italiane.

Septiembre 2017

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Publicado originalmente en Sugiero Leer, 26/10/2017