Entrar en un cuadro de Van Gogh es también entender la gran revolución gastronómica que el Viejo Mundo vivió a partir del siglo XVI, llegan del Nuevo Mundo el tomate, el maíz y las papas. Siempre me fui preguntando qué era lo que se comía en la vieja Europa antes del “descubrimiento” de América. Del Cathay el buen mentiroso de Marco Polo trajo algunas especias, Pietro Querini, gracias a un naufragio, el bacalao desde el “profundo norte”, algunos que otros sabores cruzaron el Mediterráneo. Europa hasta el siglo XVI no podía ofrecer ninguna nouvelle cuisine y los gourmets vivían encerrados en castillos dorados; antes de la Revolución francesa ni siquiera existían los restaurantes. Hasta que un hombre llamado Boulanger -nomen omen- colgó un letrero donde servía sopas, y el letrero decía: “Venite ad me omnes qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos” (Venid a mi casa hombres que tenéis el estómago débil y yo os restauraré). De ahí los restaurantes.
En la casa de una gran dama belga aprendí “el secreto” de la preparación de les frites, delicia que los belgas no cambiarían por nada. Este tubérculo marcará la historia de muchos de los países nórdicos, en Irlanda generará una de sus páginas históricas más tristes, hambruna y emigración, mientras a Polonia le debemos el vodka; la papa ha hecho que nosotros, niños descabellados e inocentes, etiquetáramos a los alemanes con el apodo de “kartoffeln”, como entrar en Sin novedad en el frente de Erich María Remarque o en La Storia de Elsa Morante, las papas eran el único alimento y era lo único que los soldados alemanes pedían. Una palabra que retornaba cruda y desnuda al ver alguien que pelaba el tubérculo que venía de los Andes. Endocannabinoides o dopamina, al comer papas fritas nuestro celebro inicia a embriagarse. La papa tiene mucho que enseñarnos.
Y hay muchas historias por contar, las papas, decía siempre mi hermana, hacen todo por debajo la tierra, y lo decía siempre como metáfora, indicando a quienes hacían algo a escondida. Otro como Plinio el Viejo fue Gonzalo Fernández de Oviedo, hidalgo de la Corte española, llamado el Plinio del Nuevo Mundo y autor de una enorme Historia general del Nuevo Mundo. Una enciclopedia donde animales y plantas del continente americano desfilan y se hacen conocer al Viejo Mundo. El descubrimiento del chuño es la gran inquietud del enciclopedista, entiende que es un método para conservar un alimento absolutamente nuevo. En el Viejo Mundo la papa aún no había llegado, y se va preguntando, cuál sería el alimento que cumple la función del pan, aquí en el Nuevo Mundo. Va viendo que el maíz el rey de los alimentos en América y lo bautiza “trigo de las Indias”, pero de pronto va reconociendo que otros dos productos cumplen las mismas funciones: la yuca en el Caribe y la papa en el Perú. Y la papa es la base alimenticia en las tierras altas, ahí donde el maíz y el recién introducido trigo no logran ser cultivados. Garcilaso de la Vega advierte, gracias a su conocimiento del quechua y a su observación de buen etnógrafo, que el maíz viene cultivado en tierras bajo riego, y eso necesitaba obligatoriamente la cooperación en escala ampliada, es decir, las tierras maiceras suponen al Estado. Mientras, observa siempre el Inca Garcilaso de la Vega, los tubérculos se cultivan bajo el cuidado de las familias campesinas. La papa por lo tanto estaba vinculada a la sobrevivencia del común y el maíz era el sustento del Estado. Los ritos y costumbres agrícolas derivaban de este hecho fundamental: mientras la papa era el cultivo popular, el maíz era gubernamental. También el antropólogo John Murra relata que los calendarios agrícolas prehispánicos que recordamos están basados en el maíz, a la papa casi no se la menciona. Solo Pedro Cieza de León anota los ritos campesinos relacionados con la papa. José María Arguedas no podía faltar, el gran escritor que pensaba en quechua y narraba en castellano, tradujo el manuscrito Dioses y hombres de Huarochirí, las aventuras de un héroe llamado Huatiacuri, un curandero especializado en yerbas medicinales que se alimenta solamente de papas. Pero siendo la papa un símbolo de pobreza no se le permite casarse con la hija de un curaca que el curará de una enfermedad incurable. Este relato, nos cuenta Antonio Zapata, va informando sobre el prestigio social de la papa; junto a otros mitos semejantes permiten concluir que la papa carecía de reputación, por el contrario, estaba asociada a la pobreza. Aunque pan de los pobres, la papa siempre fue la reina de la cocina del mundo precolombino.
Este término quechua, Mak’unkura, que es la baya que produce la planta de la papa, es tan poético y dulce como el idioma que lo germinó; cosas extrañas y maravillosa también recorren las leyendas nacida entorno a la papa y a sus frutos: en 2014, mucho fue el asombro entre los campesinos del Míchigan, en los Estados Unidos, se alarmaron cuando encontraron la fruta verde que normalmente no se produce en la planta de papa en esa región. Esto se debió a que el clima en julio de ese año fue más fresco y húmedo de lo normal, lo que permitió que las flores de las plantas tuvieran tiempo suficiente para polinizarse y producir frutos.
Con una patata americana, que aquí es el camote, me querían apagar la tos que los primeros cigarrillos me causaban; los que aun pelan las papas y dejan en sus platos la proteína de sus cascaras y mi papá que “sudaba frio” cuando veía que el “contorno” del segundo plato eran papas hervidas; y es curioso que haya sido propio un irlandés, Enrique Doyle, en difundir su uso gastronómico, hasta convertirlo en uno de los principales alimentos del ser humano.
Salgo del museo Van Gogh de Ámsterdam, el aire es lo del norte de Europa, frío y seco, parece el clima de los Andes, de donde es originario el tubérculo más famoso sobre la tierra, me siento en un bolichito donde sirven comidas internacionales y pido un bistec con puré de papas, tomo un sorbo de cerveza. Ahora me puedo parecer al cochabambino que, en un restaurante de París, sin saber francés, señala en el menú un puré de pommes de terre, va examinando el plato que le trajo el garzón, lo huele, lo revuelve con el tenedor y al fin le dice al mozo: ¡Bah! ¡Qué puré ni puré! ¡esto en mi tierra se llama papa ñut’usqa!
Maurizio Bagatin, 12 marzo 2024
Imágenes: Ilustración de Solanum tuberosum en Amédée Masclef, Atlas des plantes de France, 1891.
.jpg)
0 Comentarios