…pero nos damos cuenta de cómo cambiaron las cosas, de cómo cambiamos nosotros, de cómo cambiaron los sabores que ahora tenemos que perseguir; y el tiempo que se arrimaba y el espacio que se diluía en un solo tiempo, el tiempo perdido.
“Sacrifica el reloj y escapa al futuro”, decía Canetti. Debemos mirar atrás para ver adelante. También en la cocina, o tal vez sobre todo en la cocina, donde nace la cultura más sólida después de la del campo. Una alimenta la otra, las dos se complacen y disfrutan. Y hacen que se disfrute de ellas.
Anoche he vuelto a leer Una cena muy original, Alexander Search es una de las múltiples caras, un heterónimo de Fernando Pessoa. Un juego etimológico, una persona, una máscara. Su prosa juvenil con un final tremendamente imprevisible. No lo lean antes de una cena.
Cuando llegas a una nueva ciudad vas visitando sus mercados, agarras en las manos hortalizas que nunca habías visto, hueles especies exóticas jamás saboreadas, introduces los ojos en las formas de nuevas calabazas, de leguminosas de mil colores, de granos desconocidos. Vas probando sabores aun inexplicables y piensas que la única gran verdad es este simple enunciado: “Dime lo que comes y te diré de donde eres”. No has aun visitado una plaza, la catedral, un museo, no has entrado en una librería, no has hablado más que con las caseras de un mercado y te siente el responsable de que “el estómago es el padre de toda aflicción”. Lo leíste en un libro de Nietzsche del cual ahora no recuerdas el título. Y a pesar de todo cuanto te está ocurriendo sigue creyendo en los mitos.
El pan hecho con las manos: “Mejor, menos, pero mejor”, siempre insistes que cuidar lo poco es un arte para pocos. No es un secreto, todo está ahí. En su lugar, podrías hacer poesía con la barriga de Pablo Neruda: “Era la hora de las espigas./El sol, ahora,/convalece./Todo se va en la vida, amigos./Se va o perece.”. Pero a su poesía prefiero las exageraciones de Melquíades, las de Susana San Juan o de Maqroll el Gaviero.
Ahora pido un plato de pasta. He visto la harina amasándose con el agua que es vida. He visto estirarla, removerla, cuidarla hasta darle la forma deseada. Marco Polo trajo de vuelta de su gran viaje una de las maravillas para los paladares de todo el mundo, el spaghetti. ¿Cuántas historias fantásticas, y mentiras también, habrá oído el escribano Rustichello de Pisa en la cárcel de Génova? Hay que sentarse y disfrutar, el tiempo es el maestro.
David contra Goliat. Pavía, la ciudad que lo vio nacer es ciudad longobarda, belleza hoy burguesa, me indica Davide, ahí en 1155 fue coronado rey de Italia Federico Barbarroja, el Sacro Imperio Romano Germánico, como emperador recibiría el apoyo del Papa Adriano IV para expulsar los bizantinos de Italia. La libertad podrían ser sus cinco perros, el buen vino rojo como la sangre que en las venas conoce el camino correcto. En aquella tierra el vino recibe las ondulaciones de las colinas donde la vid es serena y dulce como el sol de octubre. En sus callejuelas “Se oyen salir por las puertas de las tabernas las voces graves y monótonas de la gente del río, esas voces que hacen ladrar a los perros”. Ahora le faltan tanto las huertas y las cantinas; cortar delgado y hasta el final un salame, tocar con un dedo la gota dulce que gotea del gorgonzola, las noches transcurridas frente al río riendo y cantando.
Es septiembre, las hijas de Aristeo vuelan de flor en flor. Apolo y Cirene miran y acompañan, mientras escribo lo que siento, frente a mí la realidad, y a veces también la verdad.
Maurizio Bagatin, 30 de agosto 2026
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