23 de abril de 2016

Poética de los frijoles

CLAUDIO FERRUFINO COQUEUGNIOT -.

Dice la población negra de San Basilio de Palenque, Colombia, que si no se come arroz de día de noche se sueña con muertos. Mito semejante habrá con el frijol, en esa tríada caribeña que son arroz, frijol y ron.

“Catálogo de frijoles criollos rojo seda de Las Segovias”. Nicaragua. Un título con alma de poema. Aunque caribeños no podríamos llamarlos ya que estos tres departamentos productores del rojo seda, Nueva Segovia, Estelí y Madriz, tiran hacia el Pacífico, en las tierras altas. Vale de todos modos.

Recuerdo una canción tradicional, durante la época revolucionaria: “Nicaragua tiene un rinconcito/que en el mapa se ve un terroncito/chiquitito como un maní (…) y con orgullo se llama Estelí”. Acompañados de botellas de vino queríamos tiempo atrás escuchar el tableteo de las ametralladoras sandinistas. Se oían bien, casi un arrullo. Ya no quedan tiburones en el gran lago de Nicaragua; tampoco revolución. El tableteo es de máquinas tragaperras. Pero el frijol sigue vivo, sino intacto, luego de centurias de cultivo, aprendizaje, conocimiento y maestría. La modernidad no goza del pretérito y sin clasificar estas variedades nativas, darles una denominación de origen, preservar su genética, el mundo las borrará como polvo. De ahí el catálogo, entre otros centroamericanos, manejado por su coordinador ejecutivo, Dr. Armando Ferrufino Coqueugniot, alegría de hermano.

Cultivan el frijol rojo campesinos mestizos. Armando asegura haber oído de indios lencas que también lo hacen en las alturas. Esa sola mención implica el rescate de una cantidad inimaginable de historia ya que los lencas han sido relegados a Honduras y El Salvador y reducidos grandemente por España en su número. El asesinato de la activista Berta Cáceres, indígena lenca, los sacó hace poco del olvido.

Sigo con los nombres, qué si no la palabra conforma el poema. Los rojos seda van entre “rojitos”, chiles y nombres propios: Rojo Zamorano, Chile Bejuco, Chile Matón, Ligero, Charanga, Vaina chata, Gallito, Grande, López, Gringo, Tico, Waspareño, Cuarentano, Cuarenteño, etc. Las fotos muestran frijoles que para el ignorante son lo mismo, mientras que el científico sabe de sus diferencias moleculares, morfo agronómicas y utiliza mucha ciencia ajena a los literatos y mágica en su descubrimiento y percepción de lo invisible.

Me interesó primero el aspecto humano, los cultivos agrícolas en zonas de conflicto centenarias. Pero no quedó allí, porque el detalle de lo que es un frijol, lo que implica en la cultura regional y nacional, la calidad alimenticia para una población carente de tantas cosas, la calidad de sus caldos, sean ralos o espesos según rezan las características de una u otra variedad, y más: tiempo de crecimiento, forma de la planta, curvatura de la vaina, número de semillas por vaina, longitud, tiempo de cocción, color de grano, precio comercial, categoría de uso, resistencia a pestes, tolerancia a sequías, un muy amplio espectro.

“Catálogo de frijoles criollos de Ipala”, Guatemala. Frijoles negros que también se escapan a la específica denominación caribeña que sin embargo mantenemos. Tierras altas centro sur del país, donde los productores, y población en general cargan pistolones en la cintura. Pregunto si se debe al narco y dicen que no, aunque el fenómeno ya ha permeado también la región. Existe una tradición de guerra entre estos camperos y mestizos que solo hablan español, a diferencia de sus compatriotas nativos hacia el trópico del norte. Muy antigua, por cierto, incluso prehispánica en la masacre permanente que el istmo americano aguantó.

Departamento de Chiquimula. Acá el frijol y su cultivo hermano, el maíz, son base de la dieta local. Se considera el frijol de Ipala como el mejor y se quejan los ipaltecos de que se vende frijol de menor calidad aprovechando el nombre. De ahí, otra vez, la importancia de estudiarlos y clasificarlos.

Tanto para el frijol rojo seda de Nicaragua como para el negro de Ipala, Guatemala, se ha abierto una ventana de supervivencia, una que se ha denominado el “mercado nostálgico”, que no es otro que la multitud que emigró a los Estados Unidos sobre todo y que recuerda su tierra donde mejor se la puede recordar: en el sabor. Este mercado melancólico garantiza en cierta manera la preservación y comercio de los frijoles antiguos, e incluso su mejora, al ser el cliente un centroamericano que ha pasado de la más tremenda pobreza a alguna soltura económica, incluso bonanza, que le permite sofisticarse en sus hábitos y exigencias de calidad dentro de la tradición.

En Guatemala están también los nombres, hábito y comida de literatos famélicos como yo: Rabia del gato, Arbolito, Surín seda negra, Vaina morada pata de sope (¿Rey zope, zopilote? ¿O sope-tortilla?)), Patón de sope, Cordelín, Chapín, Patudo, Chivolo, Liberal grande. Para diseccionar en sus orígenes y fascinarse con lo imposible.

De Goethe y Hölderlin saltamos a los frijoles. Interminables, inesperados, caminos de la belleza.

12/04/16
Publicado en PUÑO Y LETRA (Chuquisaca), 18/04/2016

2 comentarios:

  1. El poroto cuyano era muy apreciado entre el campesinado por su exquisito sabor. En nuestras chacras privilegiábamos el hallado alemán por su alto rendimiento bajo condiciones extremas. Luego de casarme conocí las enormes posibilidades culinarias del poroto negro (los huasos racistas desconfiaban de su color y se lo daban a los cerdos)

    Valioso texto, querido amigo. Un fuerte abrazo.

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    1. Gracias por tus siempre eruditos aportes a cualquier tema, querido Jorge. Las comidas son hoy el boom cultural más mentado. Todos los canales de todos los países tienen programas de cocina. La comida se ha convertido en la representación cultural por excelencia y está bien. Es fascinante la historia y sus connotaciones de cualquiera de estas verduras, frutas y más. Tú eres maestro en llenar el ambiente de tus textos con referencias al respecto, y de la naturaleza además. Sabes que admiro mucho eso en ti. Abrazos.

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