Una fábula en cocina

 “El vino de Pocoa es enorme y oscuro en el atardecer de la Republica y cuando

                 está del corazón adentro, el recuerdo

y la apología de lo heroico cantan en la rodaja de las espuelas como

el lomo del animal, nadando en la tonada fundamental de los remansos o

                               contra la gritería roja de la espuma.”

-Pablo de Rokha, Epopeya de las comidas y las bebidas de Chile-

 

La alimentación se hereda, nos contó Rogelio Sampaña, un guardián de semillas de Ecuador. En el núcleo familiar y en la comunidad se comparten costumbres y culturas, los hábitos alimenticios nacen ahí, se heredan y se transmiten. Las mujeres fueron las primeras sedentarias, en la choza construida por hombres empezaron a seleccionar los frutos que recolectaban y así sus semillas. Saboreando los frutos decidieron cuales eran buenos, y separaban las plantas nutricionales de las plantas medicinales, las que fortalecían a sus hijos y a sus parejas, las que curaban, las que conservaban en un buen estado los más ancianos. Las chacras eran las fabulosas síntesis de la biodiversidad de un piso ecológico, de una región, de todo un continente. Al inicio, como en una fábula, fue la selección hecha por las mujeres, el minucioso trabajo que permitió la evolución humana, luego fue la producción, la selección y la conservación de las semillas. El único objetivo era la vida, existían el respeto, la vida y la muerte, y el vínculo con la naturaleza y los animales. Hasta una nueva era, el Antropoceno.

En la escena novena de Ollantay, Ollanta invita a Piqui-Chaqui ir: “Ve, Piqui-Chaqui, y dile a Ccusi-Ccoyllur, que esta noche me aguarde”. Y el Piqui-Chaqui le responde:” Fui ayer por la tarde y encontré su palacio abandonado. Pregunté y nadie me dio razón de ella. Todas las puertas estaban cerradas. Nadie moraba allí ni un solo perrito había”. “¿Y sus domésticos?” le pregunta Ollanta, “Hasta los ratones habían huido no hallando de comer; solo los búhos sentados allí, dejaban oír su canto lúgubre…”. El abandono es la muerte de la semilla, el abandono es hambre y miseria. Las semillas no deben descansar, deben ser plantadas, deben propagarse y consumido su fruto, luego intercambiadas, truequeadas, y así mantener el circulo vital de la semilla.

Me sentaba al lado de la estufa a leña, me sentaba encima del “cajòn” adonde guardábamos la leña seca, leñas para la estufa que en invierno trabajaba día y noche y que en verano todos olvidábamos, ocultándola bien tapada con un mantel floreado, esperaba el otoño para volverse la protagonista. Siempre fiel, calentando y cocinando. Introducías un pedazo de leña en la estufa mientras escuchabas los más viejos hablar, la olla proceder y el viento afuera silbar, así era el invierno de los últimos analógicos. Saberes y sabores al mismo tiempo.

De las más de 3500 especies que alimentaban al hombre del Nuevo Mundo antes de Colón, quedan las que no depredamos completamente; mi amigo Valdely Ferreira me regaló una obra de arte de inconmensurable valor, un trabajo que fue desarrollando con Harri Lorenzi, un inmenso estudio sobre las plantas alimenticias no convencionales, las plantas que hemos olvidado totalmente o casi totalmente, centenares de frutos y plantas que nunca hemos pensado o imaginado comestibles nos retornan, ofrecidas con sus propiedades nutricionales, curativas, con recetas, con indicaciones de cómo se deben cultivar, cosechar y elaborar. Con toda la poesía de los lugares donde se encuentran y de los estudios científicos de los cuales fueron, y siguen siendo protagonistas. Y así supe que el Bastón del emperador, esta estupenda flor tropical puede ser consumida como ensalada, que las hojas de níspero son un buen tratamiento para la diabetes o que el Noni, que hasta hace algunos años atrás se vendía “como gran producto tahitiano” se encontraba también aquí en Sudamérica, y que el Llantén es buenísimo revuelto con huevos, que el árbol de Morera ahora está viviendo un boom en Colombia, en Ecuador y en Perú, por ser sus hojas muy buen alimento para el ganado en la permacultura -mientras a nosotros de niños, el comer sus frutos, las moras, nos daban una diarrea de padrenuestro…- , y así que el Sacha-Inchi puede ser la alternativa a la devastadora soya transgénica, que el Kalanchoe se lo puede consumir en jugo y en ensaladas y es un excelente anticancerígeno. Unas riquezas que están a la mano casi siempre, lo que la llamada Revolución Verde en muchos casos llegó a considerar maleza, abandonándola al olvido, mientras eran biodiversidad, cuadros de Van Gogh, de Monet, de Rousseau…

Adentro de esta fabulosa estructura que el Inca supo construir, una sola es la que nunca podremos negar: todos tenían acceso a la alimentación. La estructura de poder es poder, la ausencia de horizontalidad en dicha estructura es la eterna lucha del hombre, “desde siempre pueblos y patrones, fue todo ahí que empezó”, escribió el poeta…y alimentos sanos, diversificados y para todos. Y cuanta belleza en sus nombres originarios, Amka (la papa), Apilla (oca), Isaño (oca blanca), Ulluku (papalisa) y la Rakacha, la Yuca, el Apichu o Kumara (camote o batata), la Walusa, la Kiwicha (el amaranto), Sara o Tonko (el maíz), la Achojcha, el Okoruro (berro andino), el Sillakauchu (el tomate), el Lakawiti (la calabaza), la Tunta, el Chuño y la Kaya. Una miskki simi de la tierra, voz hecha de saberes y de sabores, un arcoíris de tentaciones, el Lokoto, la Ulupika, la Chijchipa y la Wakataya y para los omnívoros, el Ispi y el Karachi, el Charque y la Chalona.                         

A través de estos étimos originarios reconoceremos lugares, recordaremos historias, podremos imaginarnos el origen de una persona, todas las leyendas y todas las fabulas que entran y salen, viven y mueren, permaneciendo en nuestro imaginario colectivo y, a veces, solo individual.

La Biblia de la cocina renacentista es L’arte del cusinare di Bartolomeo Scappi (Venezia, 1570), una obra que cuando se publicó, con sus fines y bellísimos grabados, se la reconoció por ser un trabajo literario notable por la variedad de temas y argumentos de diversa índole que presentaba. Bartolomeo Scappi fue un gran profesional de la gastronomía y uno de los primeros que hizo uso de los productos que paulatinamente, al azar o controversialmente llegaban desde las Américas, anticipando a la fisiología del gusto de Pellegrino Artusi, llegó a introducir técnico-practicas hoy muy utilizadas por chefs de renombre, técnicas como el enharinado o el empanado y sobre todo el sellar las carnes antes de su elaboración.  

Únicamente, como enseña Galdós, se describe un paisaje para que lo sea y no para que lo parezca, peregrinando de un hospedaje a otros, como en los cuadros de Velázquez, y con las comidas siempre idénticas: mucha fécula, mucha verdura, vino bautizado y recuelo de café, “un pedazo de pan del año del hambre”. Narrar es un arte, escuchar es poesía.

No podemos refutar que la vida imita al arte, si Werther antes de quitarse la vida describe así, cómo los románticos reunían en sí un momento positivo y otro negativo, las dulzuras de la vida del campo, el cultivar y el cocinarse sus propias viandas: “Todas las mañanas, en cuanto amanece en Wahleim, bajo a recoger guisantes en mi huerto y los mondo sentado, leyendo a Homero. Después tomo una olla de la cocina, le echo un poco de manteca, pongo al fuego mis guisantes, los cubro y me siento al lado para removerlos de cuando en cuando. Entonces me imagino perfectamente que los nobles amantes de Penélope descendiesen gozosos al villano menester de degollar y asar por sus manos los bueyes y los cerdos mitológicos. Nada me causa una emoción tan serena y tierna como estos menesteres de la vida patriarcal, que, a Dios gracias, me parecen dignos de alternar con las más sublimes ocupaciones. Me considero feliz al saber gozar la inocente y sencilla alegría de saborear la col que uno mismo ha cultivado. Porque no sólo se goza de ella, sino del recuerdo de la hermosa mañana en que fue plantada, de las noches de luna en que se la regó, y de los ratos pasados alegremente viéndola crecer”.

Maurizio Bagatin, 8 de junio 2021

Bibliografía

Bartolomeo Scappi, Opera di Bartolomeo Scappi, mastro dell'arte del cucinare, divisa in sei libri, Venezia, 1570

Anónimo, Ollantay, Editora Nacional, Cochabamba, 1983

Valdely Ferreira Kinupp y Harri Lorenzi, Plantas Alimenticias Nao Convencionales, Instituto plantarum de estudos da flora Ltda, Nova Odessa-SP, 2014

Enrique Oblitas Poblete, Plantas medicinales en Bolivia, Los amigos del libro, Cochabamba, 1992

Armin Bollinger, Así se alimentaban los Inkas, Los amigos del libro, Cochabamba, 1993

Goethe, Werther, Editorial Atlántida, Buenos Aires, 1941