5 de junio de 2014

La difusa cronología de la comida

CLAUDIO FERRUFINO-COQUEUGNIOT -.

¿Qué fascinante fenómeno transformó el coq a vin francés en el ckocko chuquisaqueño? Casi una historia de realismo mágico, que comienza con sangre y espada en Cajamarca, hablando del sur, y crece con naves cargadas de comida, gente que comía, y cultura gastronómica, escrita u oral, noble o popular. Por un lado; por el otro, los que esperaban, sufrían y/o contemplaban, con tradiciones propias, sabores, mitología en torno a los alimentos y multitud de productos y formas de cultivarlos abrumadores.

Hoy la gastronomía se ha convertido en un fenómeno cultural a escala mundial. Hay shows televisivos, seminarios, conferencias y más en donde la culinaria se liga tenazmente a otras manifestaciones de la cultura de cada pueblo. Ya no se presenta un plato como simplemente oferta comestible; detrás viene un historial magnífico y sorprendente que incluye no solo historia, sino geografía, etnografía, economía y sociología. Amén de leyendas e incluso religiones. Es el fenómeno cultural globalizado por excelencia y el comúnmente aceptado sin digresiones contrarias o a favor. Suele divertir ver sociedades racistas consumiendo con fruición la cocina de aquellos a quienes se detesta y denigra. La comida mexicana ha desplazado a la generalidad que se denomina como “comida americana”, que es en sí, también, un caldo de cultivo de herencias de todo tipo: judías, anglosajonas, germánicas, eslavas, latinas…

Beatriz Rossells Montalvo ha creado en “La gastronomía en Potosí y Charcas/Siglos XVIII, XIX y XX/En torno a la historia de la cocina boliviana”, un tratado que toca estos temas, particularizándolos en la región andina que ocupamos. Se vale para ello de algunos recetarios antiguos, coloniales y republicanos, desmenuzando la importancia de lo que crecía aquí con lo que venía de allá, la forma de mixturarlos para producir efecto, la desmitificación de unos y otros para quizá de manera inconsciente ir formando un mestizaje que no hizo más que enriquecer a todos.

España misma no era ajena a la influencia de los sabores foráneos. Nada existe de mayor dinamismo que la comida y un hecho histórico como la conquista, fuera de sus connotaciones violentas, no supuso, aunque tal vez lo hizo en su inicio, la eliminación de las costumbres alimentarias de los pueblos subyugados. A través de España fuimos nutriéndonos de otras culturas y sus singulares aproximaciones a la cocina, a la vez que -por la rica variedad de productos americanos- transformamos el panorama gastronómico del mundo moderno para siempre.

Estudia Beatriz Rossells en su larga introducción a las recetas de las señoras que las guardaron con cuidada caligrafía, el fenómeno de la transculturación, aculturación, adaptación e incluso lo que de imitado en las maneras de cocinar y qué cosas, hubo en la colonia y la naciente república de Bolivia, elitista y discriminadora a pesar de cierta retórica igualitaria, pero no inmune a la influencia india de los ingredientes nativos y su peculiar manera de emplearlos. Como si la cocina soslayara la grandilocuencia de los Estados y se infiltrara en silencio hasta lo más recóndito. Cuando se descubre su presencia es ya tarde, e incluso puede ser que hasta pase desapercibida. La historia de la cocina no es una de triunfos ni derrotas sino de mutuo aprendizaje y enriquecimiento. El sabor excede la trivialidad de los discursos.

Hay divisiones, sin embargo. Mientras más adinerada sea la sociedad o grupo humano, la acción de comer pasa a otro nivel. Al sabor se une la estética, y la competencia no radica ya únicamente en la calidad sino en la presencia. Lo opuesto ocurre en la culinaria popular, donde si bien prima lo sabroso, también lo hace el volumen. Factores económicos que influyen para que entre el jet-set una comida sea valorada según más diminuta y artísticamente elaborada sea, mientras que en la calle se prefiera lo rico, lo mayor y lo más condimentado. En estos tiempos de interés en comida saludable, van creándose nuevos parámetros de calificación. La inminencia de la muerte, ligada al deseo de perdurar y disfrutar de lo que se tiene, obliga a las clases pudientes a desdeñar el sabor en favor de posibles caminos para alargar la vida privándose de alimentos malsanos; en el lado opuesto, volvemos a lo mismo, no alcanza con el placer: se necesita energía para continuar trabajando; ella viene con la cantidad ingerida.

Vatel, o el gusto del rey (filme de Roland Joffé, 2000), explora las delicias del poder y la cocina en la Francia de Luis XIV. El señor de Condé encarga a su cocinero personal, Vatel, deslumbrar al monarca que viene a visitarlo para atraerlo a una guerra que espera iniciar. Es tal la parafernalia culinaria, la maestría en la elaboración y la capacidad artística, que Condé triunfa en su cometido. En la base de la vida humana está aquello que la aviva: comer. Saber manejar este arte conlleva algo mítico. El cocinero se convierte en una suerte de chamán. No es para menos ya que dispensa vida, y con vida, placer, alegría. La sazón nos diferencia en el reino animal, y es el que cocina, con hierbas, ungüentos y polvos, el responsable del embrujo.

Volviendo al magnífico libro de Beatriz, cuyo principal interés está en el preámbulo que explica los recetarios y digresiona en un extendido y erudito universo, nos sorprendemos que detrás de esta actividad rutinaria habita un mundo insospechado, uno que nos formó con herencias dispares. La comida es la memoria más sólida y la que nos identifica. Por encima de blasones, banderas y fronteras, nos sentimos afines a una región y a un pueblo en relación a su comida. Un olor puede traer de vuelta la infancia; un sabor, la nostalgia del origen. A pesar del mundo globalizado, discriminamos de manera inconsciente aquello que es “nuestro” en oposición a lo que no en la costumbre de comer.

La gastronomía en Potosí y Charcas, siglos XVIII, XIX y XX es una lectura gozosa, como afirma Miguel Sánchez-Ostiz en el prólogo a la tercera edición. Abundante y colorida. Venimos del maíz y la malanga, como del mugido de monstruosas reses y hozar de puercos. Del azafrán y del romero. Del airampo y del ají.


Prólogo a la IV Edición de La gastronomía en Potosí y Charcas, siglos XVIII, XIX y XX/En torno a la historia de la cocina boliviana, de Beatriz Rossells. Junio, 2014

Imagen: Portada del libro

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