Los agachaditos

Llueve y hace frío. Los Andes no creen en Dios, dijo alguien. Api y pastel, tojorí y buñuelos, a primeras horas y en días así, todo el día. El maíz en una de sus máximas expresiones, maiz Kulli, amarillo, willkaparu, api y tojorí caliente y todos sentados en taburetes bajo un techito hecho de lona para camiones, azul o anaranjado, mirando la esquizofrenia del día que está por empezar. La wawa envuelta en el aguayo que está a mi lado sigue disfrutando del sopor del abrazo de su madre, del sopor natural de las primeras horas mañaneras, del calor de las ollas humeantes que están a su lado. Aluminio envuelto en aguayos, niños y maíz protegidos por una envoltura que antes fue tejida por una historia ya es olvido.

Café negro y espantosamente dulce, te sin color y linaza para llevar en bolsita y con bombilla, es el inicio de una jornada de trabajo, pan casero, marraqueta o tortilla, los albañiles los levantan y los llevan a la obra junto a media docena de plátanos y una bolsa verde con 5 pesitos de coca…

A media mañana, adonde el horario para cada quienes es suyo, aparece la sajra hora, cuando el deseo de romper el ritmo de trabajo es el apetito o el apetito impone el ritmo, es lo mismo; ciudad y periferias van armando cada diez metros puntos de encuentros con la gastronomía, todos acuden con miradas de un encuentro de una sola vez, mujeres con premuras, chicos chachando la escuela por unas salchipapas y un apretón en el portón más cercano del colegio. En la esquina, la viejita del kiosco y sus arrugas que son las miles historias de todos los bachilleres que compraron, a veces sin pagar, caramelos y chicles, la cocacolita de un peso. Ves en los agachaditos tucumanas y salteñas, phisara de quinua, menuditos o un puchero, ají de fideos, rellenos de locoto y de achojcha, papas rellenas -ahora arepas servidas por venezolanas que ayer hubieran participado en las eliminatorias para Miss Mundo y choripanes preparados por gauchos que un día llegaron en barcos- antes del almuerzo completo. Sopa, segundo y postre, ahí están comiendo taxistas y abogados, tramitadores y pajpakus sentados uno frente a otro en cuatro o cinco taburetes colorados, o en una panca de madera, en una única improvisación, en la genialidad del vivir del día a día. “Si nos irá mal volveremos a Bolivia y venderemos mockochinchi en una esquina…!!!”, si no has emigrado nunca no podrás entenderlo.

En “Lima la horrible” los agachaditos fueron la fuente de inspiración del chef Gastón Acurio, desde el Callao hasta Miraflores, de Barranco al Barrio chino, los agachaditos sirvieron de modelo para lo que en su inicio fue la feria de Mistura. Tal vez la más grande feria gastronómica de Sudamérica.

En la tarde el agachadito es la empanada que distrae al estómago, cuatro palabras con la casera que casi se duerme mirando la telenovela brasilera o peruana, es un refresco demasiado dulce y tibio, unos chinchulines que no has logrado evitar. La mirada al reloj del funcionario, el policía con silueta, el tiempo que no transcurre en las oficinas públicas, la comedia humana de una fauna que entre calles y pasillos esperan la noche, la casa, la familia, el sillpancho antes de ver las ultimas trágicas noticias en la televisión.

En la noche se da una vuelta a la página del libro gourmet. Los agachaditos se transforman, otra vez, trancapechos, anticuchos, pacumutus, hoy también alitas de pollo y minipiques, minisalchipapas…los agachaditos se enfrentan -en hermandad- a los llamados Food Truck, hamburguesas y sándwiches de vacío, pizzas & pastas, tacos y enchiladas mexicanas…extrañando la vieja pareja que en la esquina cuando yo llegaba y pedía un sillpancho, siempre me decían: “Siéntase caballero, de este agachadito usted se irá contento y mañana volverá recordando aun el sabor del locoto bien picado, de los golpes de la piedra que aplanaban la carne, el freír del huevo y las papas ocultas, el arroz bien cocido y la cerveza bien fría que siempre le reservamos”.

Los agachaditos no tienen rivalidad, son poesía callejera, el folklor de Sudamérica a bajo precio y con mucho sabor, aroma de casa y una caserita sonriendo…un mantel plastificado con flores coloreadas, mesitas y sillas hechas con la última madera verdadera de la Amazonia, vasos que no tienen y no quieren parejas, platos enlozados y tazas con tu equipo de futbol, y demasiado plástico…tenedores, cucharas y cuchillos todos juntos en un cargador de plástico, el azucarero para todos al medio de la mesa, una vieja alcuza, servilletas de papel sabana…

Comida callejera, comida chatarra y toda la cultura de un pueblo ya globalizado. Sin los agachaditos terminaríamos caminando por calles desiertas, arrebatados en un Nord sin sueños, en un realismo mágico sin mitos y sin sabores. Perdidos en una Sudamérica ya sin identidad.

Maurizio Bagatin, 26 noviembre 2021

Foto: Cochabamba, un autentico agachadito