Fue una película de Ermanno Olmi, del Maestro de este cine que hoy ya no saboreamos, la que me inspiró. Para quienes crecieron entre maizales y polenta, Il tempo si é fermato (El tiempo se ha detenido) este cortometraje va desempolvando un tiempo perdido, el blanco y negro de las imágenes reforzadas por el blanco de la nieve, vienen tocadas solamente por una canción de Adriano Celentano, King of rock. Roberto y Natale comparten el alimento principal de casi todo el norte de Italia, la polenta, el alimento de muchas generaciones y de mucha historia. En la antigüedad era el mijo, el cereal que tenía el honor de ser cultivado y molido para terminar en el paiolo (así se le sigue llamando a la olla con la cual se prepara la polenta) y hasta que Colon no traiga del Nuevo Mundo el maíz, la polenta estaba hecha principalmente con el mijo. El maíz fue, con la papa y el tomate, el ingrediente que revolucionó la cocina italiana, y no solo la italiana. Desde Mesoamérica, su lugar de origen donde inició hace más de 9 mil años la domesticación del teocintle, hasta nuestras mesas el camino fue larguísimo, pero cuando alrededor del 1600 el maíz viene introducido en Italia, su importancia nunca cesó de incrementar. Los que fueron y siguen siendo hombres de maíz nos transformaron en polentones. Sufriendo hambrunas cuando escaseaba o pelagra a causa de nuestra ignorancia, el granoturco nos alimentó y nos formó, me atrevo a decir que para los habitantes del norte de Italia haya sido el alimento fundamental, el que nos mutó. Roberto y Natale siguen compartiendo la polenta en todas las estaciones del año. De este mismo maíz hoy encontramos en el mercado todas las posibles transformaciones que se pudo obtener de este grano mágico.
No fueron solo Cómala y “…la vista muy hermosa de una llanura verde, algo amarilla por el maíz maduro…” o las chicherías donde “Dos hombres, con grandes delantales de tocuyo, bajaron del camión abriendo las compuertas y tendieron dos gruesos y viejos tablones hacia la calle por donde los barriles rodaron llenos del fresco aliento del maíz…”, hoy encontraremos la Spinata como desafío a la pizza, el helado Melgotto, las Chiacchere saladas, la torta salada Delizia di Spinato, el frollino Melgotto, la meringa, y la cerveza elaborada con el grano que un día fue teocintle. Todas estas delicias la saboreamos hace diez años atrás en Gandino durante I giorni del Melgotto (Los días del Melgotto), con el amigo y maestro Juan Manuel Valdez Martínez compartimos saberes y sabores en una tierra que ha hecho del maíz el anfitrión. Semanas intensas, ricas en trabajos compartidos, en aprendizajes y veladas a nunca acabar. Bergamo es la provincia que más bolivianos ha recibido durante la gran migración de inicio de este siglo, cuando en la avenida Heroínas de Cochabamba encontrabas más agencias de viajes que farmacias y pollerías.
Hablamos de las 77 razas de maíz que en Bolivia podemos encontrar, bien distribuidas en los tres pisos ecológicos y en todas las regiones del país; nos reíamos de sus nombres, el Chulito y el Canario, del Pasankalla y el Pisankalla y no podían creer que gracias a los impuestos sobre la producción de la chicha se lograron construir carreteras, ampliar hospitales, la universidad pública y acabar el estadio. Reíamos mientras degustábamos la cerveza hecha con el maíz Spinato de Gandino. Las qollqas de Cotapachi llegaron hasta Bergamo, algunos quillacolleños se emocionaron, las ilustraciones de Guamán Poma de Aiala y las imágenes del maíz azul mexicano, toda la riqueza de los hombres de maíz y de la civilización de la polenta en una hermandad sin gluten.
Maurizio Bagatin, octubre 2023
Imágenes: 1 El panel de las ponencia a Bergamo Scienza 2013
2 Periódico L’Eco di Bergamo
3 “…mais, chicha e potere nel Tawantinsuyu”
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