“Usted en comer nomás piensa” - Jesús Lara al Ojo de Vidrio -
En cada esquina se come, restaurantes y boliches que al parecer no se rinden frente a la crisis, agachaditos que se van inventando infinitas ofertas culinarias, por sobrevivencia y por culto al comer. Sí, es el culto al comer, ni siquiera a la comida, al comer como necesidad fisiológica y como voluntad y expresión social. Todos están sumergidos en este ritual tan cochabambino hasta asumirlo como ontología pura y dura. Fenómeno que va por encima de cualquier otra acción, oficio y habito del cochabambino. ¿Será una religión? Palabras, lo voy pensando mientras desde la ventanilla del bus se ve quien disfruta de unos chinchulines, otros de un plato de kawi o de una humeante ranga ranga y quien se deleita con un relleno de papas, todos con una voraz pasión pantagruélica. Con las piernas cruzadas sobre el pasto de un jardín o sentados en una banca pública, apoyados a una pared, parados unos detrás de otros, sentados en el auto, agachados en una acera, “donde sea” el cochabambino come. En las calles andan desfilando ofertas de pan cake, ensaladas de frutas, chuchusmote, confites de carnaval, pan de Arani (de dudosa proveniencia), gritan las vendedoras de durazno de San Benito, las de uvas de Tarija, todo es comer. Pathos de una población, Ethos de un ente.
Un elenco de los platos que hacen parte de esta galaxia de comidas siempre dejaría algunos afuera, tantos son y tantos los que se van introduciendo casi a diario; con la crisis, ¿qué se inventa el cochabambino para sobrevivir? Algo de comer. Todos los platos de la capital gastronómica de Bolivia son barrocos, refinados y ornamentados como lo exige el arte, barroco culinario desequilibrado y mestizo, exagerados hasta lograr ser parte integra e indisoluble del realismo mágico. En Cochabamba su compañera fue por mucho tiempo la chicha, hoy tan estigmatizada tuvo que doblegarse a la cerveza, al vino y quizás mañana a nuevas compañías. “Toda sociedad produce cultura”, sostiene Lévi-Strauss, y son principalmente las practicas su alimento. Podríamos decir que Cochabamba produce la cultura del comer. Las gibas en sus palacios, pizzerías en todas las calles, las pollerías con sus diferentes ofertas, facturas argentinas, cocina colombiana y ceviche peruano, ofertas que van en aumento exponencialmente. Una mirada al censo 2024 del INE nos deslumbraría. El panorama es sabroso y dudoso, el reparto gastroenterólogo del Hospital Viedma abunda en la mañana, me pregunto: “¿Nos alimentamos o solamente comemos?, ¿Patología social, disfrute o simple cumplimento de una necesidad?”.
Siete, como los pecados capitales, dicen que son las veces que se come en Cochabamba durante el día. Desayuno, sajra hora, almuerzo, platito de la tarde, tecito con pan, cena, sillpancho (o trancapecho) antes de ir a dormir…y algo más en el transcurso del día se ingiere sin que infiera y sin transgresión, unas empanadas llevadas a la oficina, pararse donde la caserita que en su carretilla sirve una phisara de quinua o unos ispis con cuatros papitas fritas, un puñado de mote de maíz y harta llajwa. Fue en 1946 cuando Gamaliel Churata, en un deleitoso prólogo a Lo que se come en Bolivia del hoy casi olvidado Luis Téllez Herrero, crea un apotegma heráldico al texto con afirmar que la Summa Theológica de Téllez Herrero es el “Dime lo que comes y te diré de dónde eres”. Nada más cercano a la esencia del Viva Cochabamba mayllapipis… ¿Y cómo será la digestión de los cochabambinos si, como revela el autor de tan bello libro, nos advierte que “todos los sistemas de filosofía pesimista derivan de las malas digestión”? Añadiendo que hasta Nietzsche nos avisó, con la alarmante sentencia de que “el estómago es el padre de toda aflicción”. ¿Cómo andará el estómago de los cochabambinos?
Un nuestro escritor, aficionado a la cocina y al buen comer, describió con sátira fourierista las debilidades de los cochabambinos y de otras pantagruélicas faunas. ¿Quién no esperaba la llegada de la revista el juguete rabioso para devorar la apetitosa columna, Crónicas de la sazón pura del Ojo de Vidrio?, textos que luego se volvieron en un libro de culto entre los amantes del buen sabor culinario y del saber literario. La de los cochabambinos no es bulimia, es pasión, culto que con apetencia funda una religión. No se puede tener una charla con un cochabambino sin que no se termine hablando de comida. Axo Mama prepara una papa ñut’usqa, Mama Sara una jak’a lawa, todas bajo la supervisión de Inti, el dios del sol. Dioses y pecadores se reúnen para el culto a una gula sin pecado, a una distorsión del “contra gula templanza” que se vaya metamorfoseando en “contra gula ten panza”. Para el cochabambino el comer tiene un alma. En lo más profundo de su ser, en el subconsciente el comer satisface alma y cuerpo, el hambre pasada y la de un sueño que algún día fue pesadilla; el culto al comer puede volverse “ideología”, “fanatismo”, todos los fines de semana hay ferias en la ciudad y en las sobrevivientes campiñas, en los pueblos, en casi todas las comunidades. Ofertas y demandas se atraen y se rechazan, se cortejan y se enamoran, se unen y se separan, adentro y afuera de las irrespetadas leyes de los mercados. Cada día de la semana se ofrece religiosamente un plato: San Lunes, el santo más venerado por los habitantes de la antigua Qanata o Villa de Oropesa, viene acompañado con enrollado y escabeche, y sagrados son el jueves de fidius uchu y el domingo de chicharrón, sin despreciar la menor catequesis de los otros platos, el viernes de solteros con pique a lo macho, el sábado de lambreado de conejo y los demás platos típicos que se van atribuyendo un día sagrado también ellos. En carnaval el Puchero desempolva la memoria al tiempo colonial, plato de auténtico mestizaje, “Mezcla de sabores y colores”; para navidad la Picana con sus diferentes carnes, el levanta muerto que es el fricasé con harta poderosa llajwa, el Ch’ajchu para mi paladar y el mas barroco entre todos los platos cochabambinos. Culto a una religión con un Dios que conserva en perfecta condición una empedernida devoción al comer.
Salteñas, tucumanas, milanesa napolitana, ¿globalización ante litteram? Recetas, platos, deleites que encontraron en Cochabamba su residencia. Lugar donde se sintieron a gusto.
Se comenta en Cochabamba que un buen indicador de la buena comida es donde paran los taxistas, los de comida barata donde comen los universitarios y los de comida abundante donde comen los albañiles. Hoy se come siempre más afuera, siempre más delivery llevan a la casa cualquier pedido, el tiempo es siempre menos biológico y siempre más histórico. Reconozcámoslo, comemos sin disfrutar plenamente de la comida, aunque quede intacto el culto al comer.
Chancho a la cruz, pollo al tambor, tambaquí al horno, ramen, comida china, tacos, kebab, la globalización no se ha olvidado de Cochabamba. Retorno a Gamaliel Churata preguntándome ¿que habrá querido decir el autor peruano cuando afirma que el indio es cetófago? En Cochabamba ser omnívoro es devoción, aquí se come todo y de todo y a todas horas, pocos resisten a las tentaciones, unos amigos vegetarianos no han superado las 48 horas de resistencia, llegaron el viernes y un pampaku el día lunes ya les hizo cambiar de religión. Y en la provincia, a cada pueblo corresponde un plato, la Atenas del Valle Alto con sus chorizos, Cliza y su pichón, Punata con sus rosquetas y Aiquile con su uchuku, tanto por recordar algunos. En los mercados populares algo más encontraremos, un oficio antiguo y bien conservado, y siempre la organización y la gentileza criolla de antaño: “Mi amorcito toma asiento, sírvanse un asadito tan rico, pasa mi amor”.
El cochala come por gusto y con gusto, cuanta satisfacción se le ve extraer de su sonrisa al arrancar una presa de pollo de la chhanqa, bien adornada con una cola de cebolla, cuanto disfrutar demuestra en sentarse “donde sea” con un plato bien cargado de anticuchos. Mira, olisquea, sonríe, disfruta, alaga, vuelve a mirar a su alrededor, desea buen provecho a todos, paga, saluda a la casera y sigue su andar cotidiano. Está satisfecho hasta la siguiente prueba de su culto al comer, así religiosamente como pocos otros actos diarios. El comer lo ha llenado espiritualmente, también o solamente de una forma que puede alcanzar lo místico. Comer en Cochabamba es una vocación. Advertía Salamanca Lafuente que: “Lo que vale comemos y bebemos. Por comer y por beber lo que hemos de ser”. Será por el clima, por el ambiente o será por algún otro factor que nadie hasta ahora ha logrado detectar. Tal vez lo sepamos y lo conservamos como un secreto, como algo apócrifo, por ilegitimo y que no deseamos aun desvelar. Yarkhaytaqui, me contaba mi suegro que le decían a quienes siempre andaban buscando algo que comer. Tenemos mucho más que escribir sobre el culto al comer de los cochabambinos, este es un primer esbozo de algo que intentaré reunir con el tiempo y el espacio que necesiten el saber y el sabor del culto que es también placer. Para que “Se vive para comer”, nunca lo contrario, refrán conocido y desgastado, pero siempre vivo y firme en Cochabamba.
Maurizio Bagatin, marzo 2025
Fotos: Afiches de la Ñawpa Manka Mikhuna del 2012, años del Bicentenario de la fundación de Cochabamba y de la misma en Achamoco
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