“La parmigiana si mangia il 15 agosto, a pranzo con la nonna e con 40 gradi all’ombra” (La permesana se come el 15 de agosto, en el almuerzo con la abuela y con 40 grados a la sombra)
-Daniele De Michele-
James Senese y la negritud, Pino Daniele “nero a metá”, la Taranta y todo el Sud, con Donpasta el blues entra en la cocina. Parece un viaje hecho en tren, deslizando lentamente hacia el sur de la península, parando en todas las estaciones, y alimentarse de todo cuanto ofrece un perfume, un color, un vaso de vino fuerte, la felicidad de un encuentro.
Donpasta es otro Artusi, su fisiología está en la narración en cocina, las cebollas y sus lágrimas distintas por cada corte, la pizca de sal, el momento ideal para la cosecha de un fruto y de una verdura; el canto de Lighea y el viento Grecale que trae epopeyas y tragedias, el Oriente: Brindisi al final de la vía Apia, Virgilio y Adriano con todo su banquete.
Todos los nombres en su Remix (Viaje en la cocina popular italiana, receta y cuentos), hasta alcanzar el sublime - el lujo, la clama y la voluptuosidad, hubiera dicho Baudelaire – con la Parmigiana di melanzane al cioccolato amalfitano (Parmesana de berenjenas al chocolate de Amalfi), receta que es materia, según él, gastronómica, científica y filosófica al mismo tiempo. Poética le añado yo.
Cuenta Donpasta que los amalfitanos, entre locuras y genialidad, catalogan esta receta como postre, cocina refinada para dionisiacos que desde encantadoras terrazas miran la estupefaciente costa. Cuando le contaron de la existencia de esta receta, se quedó mudo y hubo su personal síndrome de Stendhal. Amalfi ciudad marinera, como Venecia la Serenísima, Génova con San Jorge que atraviesa al dragón y Pisa, con Rustichello que escucha a Marco Polo, los dos presos en la cárcel pisana.
Sigue contándonos que una muchacha de Ravello le habló por primera vez de esta receta y no le creyó, pero su innata curiosidad, su fascinación por la Parmesana no lo hacía dormir. Tenía que obtener la receta. La primera pregunta fue: “¿Cómo se transcribe la receta perfecta?” Y empieza a narrar…una receta popular de uso diario es correcta si es posible reconducirla a un lugar preciso y si la gente de aquel lugar la reconoce como propia. Esta receta debe pasar indemne el control de la familia que la proporcionó, de la familia que vive en el departamento del frente y luego deberá, cruzar el confín del edificio y confrontarse con los del edificio del frente…
Una receta equivocada, hacer pública una versión inexacta, evoca Donpasta, puede provocar un conflicto mundial que vería involucradas todas las amas de casa de la Costa de Amalfi. Escoger como fuente de la receta a una familia equivocada significa perder la amistad de todos los demás habitantes de aquel lugar, además de los historiadores, los filólogos y los cocineros, los cuales son otro dolor de cabeza.
El blues arranca, las cuerdas de una Lucille imaginaria vibran, no es la Luisiana, es el mar transparente, el solleone y su reflejo que hace brillar las cerámicas de la catedral, será su gente que nunca renuncia al sueño de vigencia de un código marítimo (Tavole Amalfitane) abandonado. O será Antonio del Pizzo que luego de siete años de abandono repristinó la histórica Sagra de la berenjena y su madre Nunzia Pastore, que llevó la receta de la Parmesana de berenjenas al chocolate de Amalfi.
Receta bizarra o excéntrica, queda la belleza de su narración, de la pizca de realismo mágico que a todo el sur del mundo pertenece. Donpasta nos desvela al final del libro, él dice como todo final de thrillers que merezcan respeto, la receta. Esta será para otra narración.
Maurizio Bagatin, 22 de mayo 2021
Imagen: Donpasta, Remix
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